Lini masa media sosial tak pernah absen menyuguhkan video makanan viral di Bandung. Ada roti kekinian, daftar dirty latte terbaik, bermacam jenis bubur, sarapan unik, dan lainnya. Semuanya sukses bikin pembeli mengular. Dalam hitungan detik, konten-konten itu berhasil membuat kita ingin segera mengajak keluarga mencobanya. Namun, ada satu hal yang hampir tidak pernah ikut muncul di balik video itu. Apa itu? Sampah!
Bukan hanya sisa makanan di piring pelanggan, tetapi juga cangkang telur, kulit buah, kardus tepung, kaleng mentega, hingga plastik bahan baku yang setiap hari dihasilkan dapur restoran. Ketika satu konten kuliner berhasil mendatangkan ratusan pelanggan, volume sampah yang dihasilkan pun ikut bertambah. Lalu, ke mana semua sampah restoran itu pergi?
Pertanyaan itu ternyata juga menghantui Neni Laela Ahiriyani, pemilik Butterpie di Bandung. Bagi Neni, perkembangan usaha tentu menjadi berkah. Namun, semakin banyak pie yang terjual, semakin banyak pula sampah yang dihasilkan dapurnya.
“Ketika usaha mulai berkembang, saya menikmati hasilnya. Tapi saya juga berpikir, bumi sudah memberi begitu banyak untuk saya. Lalu apa yang bisa saya berikan kembali? Jangan sampai saya hanya menikmati hasilnya, sementara sampah yang saya hasilkan justru menjadi beban lingkungan,” ujarnya pada digitalMamaID Jumat, 26 Juni 2026.
Resah karena sampah
Sebelum berupa restoran di Jalan Anggrek 56 Bandung, Butterpie dikembangkan Neni dari dapur rumahnya sejak 2009. Waktu itu masih menggunakan nama berbeda. Produknya tidak hanya pie, ada juga pudding, dan lainnya. Penganan buatan Neni jadi buah bibir di kantor suaminya, hingga arisan di lingkungan rumahnya. Dari sana pesanan berdatangan.
Bisnis rumahan itu kemudian berkembang menjadi lebih profesional. Bisnis itu kemudian berganti nama menjadi Butterpie sekitar tahun 2018. Ia membangun Butterpie bersama sahabat semasa kuliah di Universitas Padjadjaran. Fokus bisnisnya kini pada produk pie, penganan yang sering muncul di film-film barat. Bentuknya khas dengan adonan kulit yang renyah, berisi beragam isian, mulai dari buah-buahan, hingga daging dan sayuran. Teksturnya memadukan kulit yang garing dengan isian yang lembut dan kaya rasa.
Awalnya Butterpie hanya menerima pesanan online dengan sistem pre order. Saat pandemi menghantam, Neni justru kebanjiran order. Orang-orang saling berkirim makanan. Order meningkat tajam. Dari hanya melayani pesanan online, lalu berubah menjadi konsep café. Menunya semakin beragam. Pembeli bisa menikmati pie sambil minum dan duduk santai. Hingga kini menjadi restoran yang juga menjadi titik kumpul berbagai kegiatan komunitas.
Sejak masih berupa bisnis rumahan, Neni sudah menaruh perhatian soal sampah. Ia makin resah saat sampah organik yang diolah secara mandiri melalui lubang biopori tak mencukupi lagi. Selain sampah organik, Butterpie juga menghasilkan sampah anorganik seperti kardus, kemasan tepung, kemasan whipping cream, kaleng mentega, kemasan tetrapak, kemasan cream cheese, dan berbagai kemasan plastik bahan baku lainnya. Semakin besar skala usahanya, makin banyak sampahnya.
Sampah organik jadi persoalan terbesar
Keresahan Neni bukan tanpa alasan. Tempat Pembuangan Akhir (TPA) Sarimukti yang menjadi tujuan sebagian besar sampah dari Bandung Raya sudah lama mengalami kelebihan kapasitas. Kepala UPTD Pengelolaan Sampah TPA/TPST Regional DLH Jawa Barat Arief Perdana menyebut, volume sampah yang masuk kini mencapai sekitar 1.700 ton per hari, melampaui target pembatasan 1.400–1.500 ton. Hampir separuhnya merupakan sampah organik yang didominasi sisa makanan dan material organik lainnya.
Co-Founder Plastavfall Solution, Bea Bethari, mengatakan sekitar 60 persen timbulan sampah memang berupa sampah organik. Persoalan ini tidak hanya berasal dari makanan yang terbuang di piring pelanggan (food waste), tetapi juga dari bahan pangan yang terbuang selama proses produksi (food loss).
“(Sampah) itu 60 persennya aja sampah organik, sampah makanan. Kebanyakan food waste, walaupun food loss-nya juga ada,” ujar Bea.
Menurutnya, nilai ekonomi makanan yang terbuang dari sampah organik bisa mencapai ratusan juta rupiah setiap hari.
Salah satu penyumbangnya berasal dari sektor kuliner. Restoran menghasilkan limbah sejak proses menyiapkan bahan baku hingga makanan tersaji di meja pelanggan. Jenisnya pun berbeda-beda. Restoran dine-in lebih banyak menghasilkan sisa makanan pelanggan, sedangkan bakery atau pastry menghasilkan limbah dapur seperti cangkang telur, kulit buah, dan sisa bahan pangan.
“Kebanyakan sih sisa dapur sebenarnya dan biasanya kalau yang dine-in tuh masih bisa di-handle. Tapi kebanyakannya biasanya sampah dapur,” kata Bea.
Dengan lebih dari 3.000 restoran, rumah makan, dan kafe yang beroperasi di Kota Bandung, pernahkah Mama membayangkan berapa banyak sampah yang dihasilkan setiap harinya?
Restoran turut menyumbang sampah
Besarnya timbulan sampah organik tersebut tidak lepas dari berbagai aktivitas yang menghasilkan sisa pangan, termasuk sektor kuliner. Restoran menjadi salah satu penyumbang sampah organik yang perlu mendapat perhatian karena menghasilkan limbah setiap hari dari proses operasionalnya.
Setiap tahapan operasional restoran berpotensi menghasilkan sampah. Limbah tersebut tidak hanya berasal dari makanan yang tersisa di piring pelanggan, tetapi juga muncul sejak proses persiapan bahan baku, pengolahan, hingga penyajian makanan.
View this post on Instagram
Karakteristik sampah yang dihasilkan setiap restoran pun dapat berbeda-beda, bergantung pada jenis usaha kuliner yang dijalankan. Bea mengatakan, restoran dengan layanan makan di tempat (dine-in) umumnya menghasilkan sisa makanan seperti tulang, nasi, hingga kondimen-kondimen yang tidak habis dikonsumsi pelanggan, misalnya timun, selada, dan sambal.
Sementara itu, restoran atau usaha kuliner yang banyak mengolah bahan baku, seperti toko roti, pastry atau bakery, lebih banyak menghasilkan sampah organik berupa cangkang telur, kulit pisang, dan sisa bahan pangan lainnya.
“Kebanyakan sih sisa dapur sebenarnya dan biasanya kalau yang dine-in tuh masih bisa di handle. Tapi kebanyakannya sampah dapur,” ungkap Bea.
Dengan lebih dari 3.000 usaha restoran, rumah makan, dan kafe yang terdaftar di Kota Bandung, bisakah Mama bayangkan sebanyak apa sampah yang dihasilkan?
Bertanggung jawab pada sampah sendiri
Neni tak ingin jadi pelaku usaha yang hanya mau enaknya. Ia ingin bertanggung jawab pada sampah yang dihasilkan usahanya.
Kepedulian Neni terhadap sampah sebenarnya sudah dimulai jauh sebelum Butterpie berkembang menjadi restoran. Di rumah, ia sudah memilah sampah dan mengolah sampah organik melalui lubang biopori. Namun, ketika skala usahanya membesar, cara itu tak lagi memadai.
Berbekal rekomendasi seorang teman, Neni kemudian bekerja sama dengan Plastavfall Solution untuk mengelola sampah usahanya. Baginya, langkah ini penting agar sampah yang dihasilkan tidak seluruhnya berakhir di TPA, meski artinya ia harus mengalokasikan anggaran khusus.
“Saya bergabung dengan Plastavfall sebenarnya untuk meminimalkan rasa bersalah karena usaha ini menghasilkan sampah yang semakin banyak. Daripada semuanya berakhir di TPA, saya lebih tenang ketika tahu sampah itu masih bisa dikelola dan dimanfaatkan kembali,” kata Neni.
Membangun kebiasaan dan sistem pengolahan sampah
Bekerja sama dengan pengelola sampah ternyata bukan akhir dari persoalan. Plastavfall hanya menerima sampah yang telah dipilah sehingga Butterpie harus membangun sistem pengelolaan sampah dari dapurnya sendiri.
Neni menyusun standar operasional prosedur (SOP), membuat panduan pemilahan, memberi label pada setiap tempat sampah, serta melatih seluruh karyawan agar memahami jenis-jenis limbah yang dihasilkan di dapur Butterpie. Saat ini ada tujuh kategori sampah di Butterpie, yaitu organik, kertas, plastik, logam, residu, tisu, serta kategori lain-lain yang mencakup kaca atau beling pecah, baterai, dan limbah berbahaya lainnya.
“Buat saya, tantangan terbesarnya bukan memilah sampah, tetapi menumbuhkan kesadaran. Kalau mereka paham alasannya, harapannya kebiasaan ini tidak hanya dilakukan di tempat kerja, tetapi juga terbawa ke kehidupan sehari-hari,” ujarnya.
Upaya itu tentu membutuhkan waktu, tenaga, dan biaya. Namun bagi Neni, menjalankan usaha bukan hanya soal menyajikan makanan yang enak, melainkan juga memastikan sampah yang dihasilkan dikelola secara bertanggung jawab.
Tidak semua restoran mau mengelola sampah
Meski kesadaran mulai tumbuh, Bea mengakui belum banyak pelaku usaha kuliner yang benar-benar serius mengelola sampahnya. Banyak restoran masih mencampur seluruh limbah, mulai dari sampah organik, minyak jelantah, hingga limbah sanitasi. Akibatnya, sebagian besar sampah sulit diolah kembali.
Persoalan lainnya adalah biaya. Menurut Bea, pengelolaan sampah masih sering dianggap sebagai beban tambahan, bukan bagian dari biaya operasional usaha.
“Sangat-sangat jarang saya ngelihat owner-nya mau ngeluarin (uang), jujur aja. Karena gini, kalau sudah ngomongin soal sampah itu akan berebut sama dompet petty cash. Soalnya memang mahal kan pengolahan sampah. Pengusaha itu tidak pernah mengkalkulasi biaya pengolahan sampah itu, nggak pernah masuk,” ujarnya.
Padahal, menurut Bea, banyak pelaku usaha sebenarnya mampu membiayai pengelolaan sampah, tetapi belum memiliki kemauan. Butterpie menjadi salah satu contoh restoran yang memilih memasukkan pengelolaan sampah sebagai bagian dari tanggung jawab usahanya.
Solusi ala Plastavfall
Plastavfall Solution merupakan usaha sosial di Bandung yang membantu rumah tangga maupun pelaku usaha mengelola sampah. Sebelum diangkut, setiap klien diwajibkan memilah sampah ke dalam empat kategori, yaitu organik, daur ulang, residu, dan medis.
Pemilahan menjadi kunci agar proses pengolahan berjalan efektif. “Banyak orang belum tahu esensi kenapa harus dipilah. Di luar negeri kenapa sampahnya selesai, karena gerbong pilahnya sudah benar. Tapi kalau tidak ada pemilahan, mau pakai mesin yang baru saat ini pun nggak akan bisa jalan. Gerbang awalnya di situ. Contoh insinerator kalau nggak ada pemilahan, insineratornya nggak akan efektif,” kata Reza Tarik, Co-Founder dan CEO Plastavfall Solution.
View this post on Instagram
Setelah diangkut, sampah kembali disortir di gudang pemulihan milik Plastavfall di Cilengkrang, Kabupaten Bandung. Sampah organik diolah menjadi kompos, pakan maggot, atau pakan ternak, sedangkan material yang masih bernilai disalurkan kepada mitra pendaur ulang.
Layanan waste management Plastavfall juga dimanfaatkan dalam berbagai acara. Misalnya saja pesta pernikahan atau kegiatan publik lainnya.
Selain mengelola sampah, makanan berlebih yang masih layak konsumsi turut diselamatkan melalui program Food Surplus bekerja sama dengan Food Bank Bandung. Melalui program ini, makanan berlebih dari supermarket, hotel, rumah tangga, hingga penyelenggara acara. Khusus makanan dari rumah tangga, Plastavfall umumnya hanya menerima produk kemasan yang masih memiliki masa simpan cukup panjang.
Makanan kemudian disalurkan kepada masyarakat yang membutuhkan, utamanya petugas pengangkut sampah, pekerja Tempat Penampungan Sementara (TPS). Jika mencukupi, akan dibagi ke panti asuhan, dan yayasan sosial lain yang membutuhkan.
Saatnya konsumen bertindak
Persoalan sampah restoran tidak akan selesai hanya dengan mengandalkan teknologi atau kesadaran pelaku usaha. Konsumen juga memiliki peran melalui pilihan yang mereka buat setiap hari.
Di era media sosial, sebuah video berdurasi satu menit bisa membuat antrean restoran mengular hanya dalam hitungan jam. Namun, mungkin sudah saatnya kita tidak hanya bertanya, “Enak tidak makanannya?” tetapi juga, “Ke mana sampah dari restoran ini pergi?”
Setiap rupiah yang kita belanjakan adalah bentuk dukungan. Ketika semakin banyak konsumen mulai mempertimbangkan bagaimana restoran mengelola sampahnya, pelaku usaha pun memiliki alasan lebih kuat untuk ikut berubah. [*]
